Mi az a vermut? - 9 kérdés és válasz Mario Barilis vermut szakértővel

Mario Baralis személye egy intézmény a vermut világában, Piemontban született és nevelkedett. Kevesen rendelkeznek olyan tudással és tapasztalattal szakterületén, mint ő és még kevesebben ismerik annyira a vermut készítés világát. Albában végzett borászként, majd 36. tagként csatlakozott a Olasz Szőlészeti Egyesülethez. Tizenöt évig őrizte a eredeti Antonio Carpano formulát, miközben irányította a cég torinói lepárlójában folyó munkát. Az utóbbi tizenöt évben pedig lefoglalta az olajfák termesztése és a világ legtisztább olivaolajának titka. 

K: Buongiorno Mario, köszönjük, hogy időt szánt ránk ma. Néhány szóban, mi is az a vermut?

M: Öröm számomra, hogy ma itt lehetek és mesélhetek nektek életem szenvedélyéről. Nagyon egyszerűen fogalmazva a vermut egy házasított bor, amit alkohollal erősítünk, fűszerekkel és gyógynövényekkel aromatizálunk. Hogy hivatalosan megfeleljen a szabályozásnak, hozzá kell adnunk az Artemisia Absinthiumot, amit a fehér üröm néven ismerhetsz.

K: Honnan ered a vermut kifejezés?

M: A vermut a Wermut szóból származik, ami a fehér ürömöt  jelenti németül. Az európai törvények szerint a vermutoknak tartalmazniuk kell a ürömfüvet, és a Vermouth di Torino esetében legalább fél gramm gyógynövény kell literenként a végső termékbe.

K: Mesélne még egy kicsit a Vermouth di Torino szabályairól?

M: A vermut a mai formáját a 18. század végén nyerte el Piemontban, pontosabban Torino környékén, ami akkoriban a Savoyai-ház központja volt. Ez az ital gazdag történelemmel rendelkezik, amire mi piemontiak nagyon büszkék vagyunk. Szerencsére az olasz kormány és az Európai Unió is elismerte ezen vermut eredetét, ami összekapcsolja a régióval. Ez az oka annak, hogy 2019 óta I.G.P. (Védett Földrajzi Jelzés olaszul) minősítést kapott, ami szabályozza és garantálja eredetét és minőségét. 

K: Milyen bort használnak a Vermouth készítéséhez?

M: Hagyományosan fehérbort használnak mind fehér, mind vörös vermuthoz. A fehérbor kevesebb karakterrel rendelkezik, így könnyebb kiegyensúlyozni a gyártás során, és a gazdaságossága miatt is előnyös. A fehérborral készült vörös vermut a karamell hozzáadásával kapja meg jellegzetes barna színét. 

Már az elejétől kezdve azt akartuk, hogy a 9diDANTE INFERNO színe kizárólag a borból eredjen, anélkül, hogy karamellt kellene hozzáadni, és hogy vörös, ne pedig barna legyen. A vörös Dolcetto bort használva az alap felében, elképesztően élénk rubinvörös színt kapunk. Az alap másik fele fehér Cortese, ami az optimális savassági szintet biztosítja, ez lehetővé teszi a fűszerek igazi kibontakozását. A 9diDANTE borai a D.O.C. minősítéssel rendelkeznek.

K: Pontosan hogyan kerülnek a fűszerek a vermutba? 

M: A fűszernövények feldolgozására két hagyományos módszer létezik. A legegyszerűbb az, hogy hagyjuk őket ázni a borban hosszabb időn át. Ez egy nagyon gyakran alkalmazott módszer a spanyol vermutoknál. Azonban két problémát találok ezzel a módszerrel. Az alacsony alkoholtartalmú oldatban való áztatás nem teszi lehetővé a fűszernövények megfelelő kivonatolását, ezért nehezebb egy konzisztens minőségű terméket előállítai. Egy másik megoldást választottam, hogy a 9diDANTE összes fűszernövényét a megfelelő módon megjelenítsem. Magas alkoholtartalmú párlatban áztatom a gyógynövényeket eltérő ideig, általában 1 és 3 hónap között. Ez garantálja, hogy minden alapanyag eredeti íze és aromája tökéletesen megmaradjon, így minden gyártási adag a megfelelő arányban házasítható.

K: Miközben megkóstoljuk a 9diDANTE INFERNO-t, tudnál nekünk róla beszélni?

M: Az INFERNO fejlesztése során Alex Ouziel, a 9diDANTE alapítója, három irányban szeretett volna újítani, amit én nagyon izgalmasnak és úttörőnek találtam ebben a világban.

Először is, mint már említettem, a vörösbor használata egy valóban vörös vermut létrehozásához, kerülve a karamell használatát. A legnagyobb kihívás az volt, hogy megőrizzük a bor karakterét, hogy teljesen érezhetőek legyenek a cseresznyés és piros bogyós jegyek, ami jellemző a Dolcetto borokra. Az eredmény egy olyan vermut, amelyben a bor és a gyógynövények nem elfedik, hanem kiemelik egymást. A második cél az volt, hogy kiemeljük a kesernyés jegyeket, hogy kevésbé édes élményt nyújtsunk. Az első korty után még érkezik az első kellemes édes érzés, majd kezdődik a varázslat, ahogy a kardamom és a kömény jegyei megnyitják az ízlelőbimbókat, és helyet adnak egy komplex, florális íznek, amelyhez varádics is társul. Végül, de nem utolsósorban, Alex azt szerette volna, hogy a 9diDANTE INFERNO egy friss és határozott érzettel záruljon. Egy modern élmény, amely energizál, és telve van vitalitással, eltávolodva a hagyományos és konzervatív vermut utóízétől. Lágy, hosszan tartó kesernyés frissességet hagy maga után.

VERMOUTH DI TORINO 3 fő fajtája A Vermouth di Torino lehet vörös (Rosso), fehér (Bianco) vagy rozé (Rosato) bor alapra épülő ital. A cukortartalom alapján címkézhető édes, száraz vagy extra száraz (angolul: sweet, dry vagy extra dry) cukortartalmi szintek szerint

		Kevesebb, mint 30 gramm cukor literenként Általában világos színű Címkézhető még Extra Secco jelöléssel
		A cukortartalma literenként 30 és 40 gramm közötti Általában világos színű Címkézhető még Secco jelöléssel
		A cukortartalma literenként meghaladja a 130 grammot Általában vörös színű és Rosso jelöléssel címkézik Lehet világos színű, ebben az esetben a Bianco jelölést kapja

K: Hogyan szereted fogyasztani a vermutot?

M: Személy szerint szeretem a 9diDANTE-t tisztán, vagy egy kevés jéggel, Néha egy kis narancs héjjal emelem ki a jegyeit. Szeretem érezni az ital finom részleteit, ami mindig újabb kortyra késztet.

K: Ma sokan a Negroni koktél népszerűsége révén fedezik fel a vermutot. Mit gondolsz erről?

M: Olaszországban is gyakran fogyasztanak vermutot Negroni vagy Americano formájában. Ezek a koktélok remek lehetőséget nyújtanak a vermut kipróbálására. A 9diDANTE INFERNO markáns jellege azt jelenti, hogy ha kevered a Negroniba, egy kiegyensúlyozottabb italt élvezhetsz, ahol a keserű likőr nem dominál annyira. Mivel a 9diDANTE nem tartalmaz karamellt, egy feltűnő, élénk rubinvörös italt kapsz, ahol jobban érezheted mind a 27 gyógynövény jelenlétét.

K: Van olyan étel, amit ajánlanál a 9diDANTE vagy általában a vermut társaként?

M: Az olasz antipasti remek módja az aperitivo élvezetének és tökéletesen passzol a vermut mellé, akár önmagában fogyasztod, akár koktél részeként. Személy szerint imádom a jó sajtokat, szalámit vagy sonkát, és szerencsés vagyok, hogy fantasztikus kézműves termékeket találok a helyi boltokban. Az határozott ízvilág és a magas sav jelenlétnek mellé azt javaslom, hogy próbáld ki egy jó Parmigiano Reggiano-val vagy egy kis Pecorino-val.

Milyen koktélokba ajánljuk ezeket a vermutokat?

Három nagyon emblematikus koktéllal készültünk erre a hétre. Kettő igazából könnyednek számít a maga nemében, a harmadik viszont igazi nehézfiú, ez nem más lesz, mint a James Bond filmből is jól ismert Vesper.

Elsőnek viszont a kezdjük egy könnyeddel, ami a Negroni Sbagliato:

• 40ml 9diDante Inferno
• 20ml Campari
• 30ml Prosecco

A vermutot és a camparit egy töltsük egy jéggel teli kisebb boros pohárba és keverjük meg egy kicsit. Ezután jöhet a prosecco feltöltés és a narancshéj díszítésnek és már tudjuk is kínálni vele a vendégeinket.

A második finomság a Grapefruit Americano ami egy vermut alapú könnyed, Low ABV koktél.

• 40ml 9diDante Inferno
• 40ml Grapefruitlé
• 20ml Szódavíz

Az összetevőket egy kisebb talpas pohárba töltjük jégre, majd finoman megkeverjük, hogy ne bántsuk a buborékokat. Díszítésnek grapefruithéjból olajat permetezünk az illat aromák miatt, majd rá is helyezzük az italra.

Végül (de nem utolsó sorban) elérkeztünk a már emlegetett Vesper koktélhoz. Ian Flaming könyvében a Casino Royal-ban olvashattunk először róla, majd egy világ ismerhette meg a filmnek köszönhetően! Az összetevői a következőek:

• 30ml 9diDante Purgatorio
• 40ml London Dry Gin
• 20ml Pravda Vodka

Az összetevőket egy shakerbe tegyük bele és 20mp-en keresztül nagy intenzitással shakeljük. Ezután töltsük egy martini pohárba és citromhéjjal díszítsük. Egészségünkre!